Baccalà alla vicentina: abbinamenti, storia e caratteristiche

La vera ricetta del baccalà alla vicentina, non vuole assolutamente la presenza del pomodoro. Se il pesce è buono, si deve sentire e il pomodoro potrebbe camuffarne il sapore.

Baccalà alla vicentina: abbinamenti, storia e caratteristiche

Baccalà alla vicentina: abbinamenti

  • Vini bianchi e rossi:
    • Lessini Durello
    • Breganze Vespaiolo
    • Tocai Rosso
  • Patate lesse
  • Purè di patate
  • Piselli in umido

I vicentini sono molto orgogliosi della bontà dei propri prodotti tipici; il baccalà alla vicentina è uno degli esempi migliori di come la tradizione dello stoccafisso sia profondamente radicata nella cucina di tutte le famiglie del Triveneto.

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Baccalà alla vicentina: caratteristiche

Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di merluzzo essiccato. Poiché il pesce fresco era molto difficile da reperire, costoso e deperibile, l’utilizzo dello stoccafisso, ovvero del merluzzo essiccato si diffuse rapidamente in tutta la repubblica di Venezia prima, e nel resto d’Italia dopo.

La vera ricetta del baccalà alla vicentina, non vuole assolutamente la presenza del pomodoro. La ricetta della Confraternita, non fa sconti, se il pesce è buono si deve sentire. Il pomodoro potrebbe camuffare pesce non fresco o sapori imperfetti!

  • Protocollo rigido quello della preparazione del baccalà, a partire dalla battitura che deve essere ben fatta senza spezzare il pesce.
  • L'ammollo prevede un cambio d'acqua ogni 4/5 ore, sempre fresca, mai stagnante.
  • Soffritti e condimenti vanno eseguiti a regola d'arte, seguendo scrupolosamente le indicazioni, anche per quanto riguarda le quantità.
  • La cottura è dolce, incredibilmente lenta e dolce, e poi lunga, oltre 4 ore e mezza senza mai girare il baccalà. Il baccalà non si tocca, non si mescola mai.
  • Si procederà solo con un lento “pipare”, cioè si farà ruotare ogni tanto, la pila sul fuoco in senso rotatorio, nulla di più. Questi sono i lenti ritmi di cottura del baccalà alla vicentina.

Un bravo cuoco saprà stabilire il momento in cui spegnere il fornello.

Una precisazione

Il baccalà arriva a Vicenza nel 1600 e si differenzia dallo stoccafisso perché non viene appeso alle intemperie, ma viene conservato nei barili e sotto sale. La vera ricetta si dovrebbe quindi chiamare stoccafisso alla vicentina, e lo stoccafisso ideale per realizzare il piatto originale è quello della qualità 'Ragno'. Lo stoccafisso Ragno, si presenta di dimensioni più grandi e ha scarsa presenza di grasso.

Baccalà alla vicentina: storia

Era il 1431 quando nelle lontane isole Lofoten un mercante veneziano (Pietro Querini), in viaggio verso le Fiandre e scampato a un naufragio, fu rifocillato da un popolo alto e incredibilmente biondo, che usava conservare il merluzzo in maniera altrettanto incredibile e decisamente inusuale.

Gli stockfiss, erano i bastoncini di merluzzo, duri come il ferro, che gli alti e biondi uomini del nord, usavano appendere fuori dalle loro case, al freddo dei venti norvegesi, per mesi e mesi, finché non giungeva il momento di consumarli. Per metterli sulla tavola però, bisognava batterli con molta forza, fino a farli tornare morbidi e masticabili. Dalla Norvegia a Vicenza, il viaggio dello stoccafisso avvenne nella stiva della nuova nave di Querini che ne fece gran scorta.

Una volta arrivato e conosciuto in quel di Vicenza, e diffusosi poi per l'intera provincia, lo stoccafisso, divenne un piatto amato e decantato quale prelibatezza locale. Per lo stoccafisso, ribattezzato poi baccalà, fu composta anche una canzone popolare, della quale una strofa canta: “S'el mare fusse pocio, e i monti de polenta, ohi mama che pociade, polenta e bacalà.”, da questo verso si capisce l'amore incondizionato dei vicentini verso questo piatto – se il mare fosse il sugo, e i monti la polenta, pensate che mangiata di polenta e baccalà!

Proprio per tenere alto il valore di questo piatto, nel 1987 a Sondrigo, nasce la Confraternita del Baccalà alla Vicentina, su iniziativa dell’avv. Michele Benetazzo. Questa realtà ha il preciso intento di difendere la tradizione dell'antica ricetta del baccalà alla vicentina, preservando la cucina locale e le sue tradizioni. La Confraternita ha anche il compito di premiare i ristoratori che si impegnano a introdurre nel loro menù la ricetta tipica del baccalà ed effettuare studi e ricerche sulle proprietà di questo pesce.

Nei mesi di settembre e ottobre, per gli amanti del baccalà ci sono 4 appuntamenti da non perdere:

  • La Sagra del Baccalà a Tavernelle di Altavilla Vicentina;
  • La Festa del Baccalà a Sandrigo;
  • La Festa del Baccalà a Montegalda;
  • La Sagra "Polenta e Baccalà" a Thiene.

Baccalà alla vicentina: abbinamenti

Abbinare dell'ottimo vino al baccalà alla vicentina risulterà una mossa vincente. Su consiglio diretto della Confraternita del Baccalà alla Vicentina, sembra che i vini migliori da sorseggiare insieme a l'ottima polenta con il baccalà siano: il Lessini Durello, di antica origine, il vitigno risale al 1200, è un vino duro e piuttosto acidulo, indicato per piatti grassi; Il Tocai Rosso Di Barbarano, dal gusto leggermente amarognolo, è un vino nobile che si abbina egregiamente con il baccalà; il Vespaiolo di Breganze, è un vino gradevolmente aromatico, dal profumo fruttato, fresco e particolarmente indicato per il piatto vicentino.