Buccularu (guanciale di suino di Calabria): abbinamenti, storia e caratteristiche

Il buccularu è il nome dialettale che in Calabria viene usato per identificare il guanciale suino famoso per il suo particolare sapore.

Buccularu (guanciale di suino di Calabria) | Prodotti Tipici

Il buccularu è il nome dialettale che in Calabria viene usato per identificare il guanciale suino. Il salume si ottiene lavorando le parti grasse dell'animale con spezie ed aromi per esaltarne il gusto e la sapidità che lo caratterizzano.

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Caratteristiche

Il buccularu è prodotto artigianalmente durante l'inverno, nei mesi compresi tra dicembre e gennaio nella provincia di Reggio Calabria. Per il buccularu vengono utilizzate le parti grasse del maiale, derivanti dal collo e dalla testa. Il salume viene poi condito con sale, pepe e altre spezie prima di essere messo a insaporire per circa una settimana all'interno di vasi smaltati in terracotta. Durante questo periodo, il buccularu viene costantemente girato più volge al giorno per essere insaporito in modo uniforme. Terminato il processo di salatura e speziatura, il guanciale viene appeso in locali arieggiati per la stagionatura, che avviene in ambienti asciutti per favorire l'adeguata essiccazione e la migliore conservazione. Il periodo della stagionatura è relativamente breve, con un periodo che va da 3 a 7 giorni in base al clima e anche a seconda della consistenza finale che si desidera ottenere. Il pepe nero e quello rosso aggiunti in polvere sono fondamentali per eliminare il sapore dolce del lardo e dare al buccularu un sapore più intenso e deciso. Il guanciale calabro si presenta in forma cilindrica con pesi e dimensioni variabili. Il sapore è molto forte ed aromatico, mentre il colorito è quello tipico del lardo, bianco-giallastro, con possibili venature di colore rosso o rosaceo.

Storia

Il buccularu è un prodotto dalle origini molto antiche. Il maiale, infatti, nella cucina calabrese riveste da sempre un ruolo da protagonista. Da sempre rappresenta una sorta di "banca" per le famiglie più povere, perché si tratta di un animale di cui non viene sprecato praticamente niente e ogni parte del suo corpo viene utilizzata come fonte di nutrimento. Il buccularu, quindi, ha origini che risalgono ai tempi più antichi, continuando ancora oggi a mantenere una forte tradizione. Si tratta di un salume meno diffuso di altri tipici della regione. Ancora oggi la sua produzione è limitata a piccoli allevamenti gestiti a livello familiare e avviene interamente in modo artigianale e soltanto in alcune zone della provincia di Reggio Calabria.

Abbinamenti Buccularu (guanciale di suino di Calabria)

  • Pane tostato
  • Primi piatti saporiti
  • Formaggi delicati

Abbinamenti e uso in cucina

Il buccularu è un salume dal gusto dolce ma forte, perché il sapore delicato del lardo viene reso vivace grazie al sale e alle spezie presenti. Nonostante questo, il buccularu è un ottimo prodotto da gustare crudo su una buona fetta di pane tostato, come antipasto o aperitivo. In alternativa, il salume può essere usato come un normale guanciale nella preparazione di primi piatti (come ad esempio la tipica pasta alla carbonara o l'amatriciana, che sono ricette laziali ma comunque ormai famose e largamente apprezzate anche a livello nazionale). In questo caso basta tagliare a dadini o piccole listarelle il buccularu per poi farlo rosolare in padella a fuoco vivo finché non sarà diventato croccante. Ultimata questa operazione, può essere utilizzato come si preferisce, in bianco o con sugo al pomodoro, per ottimi condimenti da primi piatti. Infine, un altro modo eccezionale per gustare questo salume tipico è scioglierlo sul pane tostato abbinato a formaggi dal sapore delicato. Il mix che si formerà sarà un'esplosione di sapore, dove il sapido del buccularu si fonderà in maniera armoniosa ed equilibrata con il gusto meno intenso del formaggio.