Le caratteristiche uniche del caciocavallo di Agnone

Il caciocavallo di Agnone è un formaggio che deriva da una lunghissima tradizione di transumanti, e le prime notizie della sua presenza in Molise risalgono ai tempi della Magna Grecia.

Le caratteristiche uniche del caciocavallo di Agnone

Il caciocavallo di Agnone è un formaggio che deriva da una lunghissima tradizione di transumanti e le prime notizie della sua presenza in Molise risalgono ai tempi della Magna Grecia. Questo caciocavallo è uno dei più antichi d’Italia ed è realizzato seguendo un rigido disciplinare che attinge a piene mani dalla storia e dall’esperienza degli artigiani locali.

Caratteristiche del caciocavallo di Agnone

Il caciocavallo di Agnone è un formaggio a pasta filata, ottenuto da un processo manuale di lavorazione del latte crudo, può essere realizzato in diverse stagionature e può ottenere nel tempo un’elevata piccantezza. Nato tra i boschi e le praterie di Agnone, in Molise, il caciocavallo di Agnone è uno dei primi esempi di questo processo di trasformazione del latte.

Come gli altri formaggi di questa tipologia presenta la classica forma a pera, strozzato da una corda nella parte alta della sua forma e appeso per la stagionatura. Ha un’altezza variabile di circa 20 cm e può arrivare a pesare fino a 3kg circa. Questo formaggio è protetto da una crosta sottile, ma particolarmente dura, lucida e completamente edibile.

Il colore del caciocavallo di Agnone è giallo pallido, paglierino nelle forme di breve stagionatura e marrone chiaro in quelle più invecchiate. Dopo una prima maturazione di circa 3 settimane, le forme vengono fatte stagionare in grotte naturali per un minimo di 3 mesi per ottenere il ciaciocavallo semistagionato, circa 6/8 mesi per il lo stagionato e anche oltre a un anno per quello extrastagionato.

Il caciocavallo di Agnone esprime tutto il suo carattere locale grazie all’eccellente materia prima del territorio, di cui si nutrono i bovini e che dona al formaggio aromaticità erbacee particolari molto apprezzate dagli esperti.

Come si realizza il caciocavallo di Agnone

Il caciocavallo di Agnone viene realizzato seguendo un antico disciplinare. Il latte vaccino viene coagulato a una temperatura di circa 36°/38° con l’utilizzo di siero innesto e caglio di capretto o di vitello. La minuziosa rottura della cagliata continua poi fino a quando i grumi sono sufficientemente piccoli.

Dopodiché si passa alla cotta in acqua calda a circa 90°, dove la pasta ottiene un primo processo di filatura, poi viene versata in mastelli di legno e lavorata a mano. La formatura è particolarmente difficile, a causa della resistenza della pasta, e servono due persone per tirarla, motivo per cui viene bagnata con acqua calda durante questa lavorazione.

Dopo aver ottenuto con sapiente manualità la sua tipica forma a pera, viene legato a coppie e immerso in acqua fredda per consolidarne le fattezze ottenute così faticosamente. Dopo un riposo di circa 24/36 ore in salamoia il caciocavallo viene appeso per una prima maturazione in un ambiente ventilato naturalmente, e viene poi spostato dopo circa 10/20 giorni nelle grotte di tufo che popolano la zona, dove stagionerà acquistando i suoi tipici sapori.

Il gusto di un’antica tradizione di artigiani

Il caciocavallo di Agnone è una delle produzioni casearie molisane più importanti e famose in tutto il Meridione. È protetto dal marchio di qualità [LINK] PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e può essere gustato in tanti modi diversi. Il caciocavallo stagionato, per esempio, viene gustato spesso a temperatura ambiente come spuntino, oppure tagliato a fette spesse e arrostito su entrambi i lati.

Questo formaggio è originariamente prodotto con il latte delle razze di bovine autoctone, anche se al giorno d’oggi viene realizzato anche con il latte di altri famosi bovini nazionali come la Frisona Italiana, la Pezzata Rossa, la Podalica, la Bruna Italiana e altri eventuali incroci.