Alla scoperta del capocollo di Calabria DOP e delle sue gustose caratteristiche

Il capocollo di Calabria è il risultato della lavorazione della parte superiore del collo e dalla spalla del maiale; la sua antica origine si attesta addirittura alla Magna Grecia.

Il capocollo di Calabria DOP e delle sue gustose caratteristiche

Da una terra ricca di storia e piena di squisite materie prime come la Calabria derivano sapienti ricette e lavorazioni tradizionali; il capocollo di Calabria è un’ulteriore conferma delle infinite qualità di questa regione. Il capocollo di Calabria è il risultato della lavorazione della parte superiore del collo e dalla spalla del maiale; la sua antica origine si attesta addirittura ai fasti della Magna Grecia.

Caratteristiche del Capocollo di Calabria DOP

Il capocollo di Calabria è un famoso insaccato realizzato con i muscoli cervicali del maiale. È uno degli unici due insaccati di questo genere in Italia ad aver ottenuto la certificazione DOP insieme alla coppa piacentina. Il Capocollo di Calabria DOP ha una forma cilindrica ed è di colore rosa o rosso a seconda delle qualità e della quantità di peperoncino e pepe con cui viene stagionato. Ha un sapore delicato che si arrotonda e diventa ancora più raffinato con una buona stagionatura.

Secondo il severo disciplinare, creato per la salvaguardia delle sue caratteristiche tradizionali, il capocollo calabrese dev’essere realizzato con suini calabresi o, in alternativa, nati nelle regioni confinanti, ma allevati in Calabria dall’età di 4 mesi.

Preparazione

I pezzi di carne devono essere accuratamente selezionati e hanno un peso che può variare dai 3,5 kg ai 5 kg circa. Una volta disossati, i pezzi di carne devono passare attraverso la salatura, che può essere a secco o in salamoia, operazione che può durare anche più di una settimana. Dopodiché il capocollo viene lavato con acqua e massaggiato con aceto di vino. Ebbene sì, il massaggio è fondamentale, d’altronde non è poi così difficile credere che un massaggio migliori qualsiasi relazione, vero? Però il capocollo viene massaggiato con pressatura a torchio con aggiunta di pepe in grani, non penso che ti piacerebbe.

Il capocollo, una volta inserito all’interno dell’apposito budello, dev’essere poi appeso a stagionare in locali ventilati per almeno 100 giorni. La ventilazione e l’umidità di queste sale dev’essere strettamente controllata perché assuma il suo gusto caratteristico.

Capocollo Calabria DOP

Storia

Durante la colonizzazione greca delle sponde ioniche della nostra penisola ci furono numerose contaminazioni, soprattutto per quanto riguarda il cibo e, in questo caso, della lavorazione della carne. Sebbene le prime testimonianze scritte della salatura delle carni arrivi a noi tramite alcuni documenti del 1600, la tradizione del capocollo arriva da molto più lontano nel tempo. E ancora oggi, nelle case dei calabresi, la produzione degli insaccati suini è particolarmente radicata.

Ricette e abbinamenti

Nonostante il capocollo di Calabria sia perfetto consumato anche da solo tagliato a fette sottili, o su una semplice bruschetta, il suo utilizzo in cucina comprende numerose ricette e abbinamenti. Hai mai provato il ragù di capocollo e salsiccia? Basta farlo cuocere a fiamma bassa insieme alla passata e ai pomodorini per un paio d’ore e il risultato è spettacolare, garantito al limone.

E poi ci sono anche i secondi, come gli involtini di capocollo o il capocollo col limone. Ma anche da solo, saltato in padella con le cipolle di tropea… tutta roba da far girare la testa, scommetto che è venuta fame anche a te.

E se proprio vuoi fare 31, perché non stappare una buona bottiglia di Cirò? Il capocollo di Calabria è un campione in fatto di tannini, che riesce a domare abilmente creando un connubio perfetto dal sapore tipicamente calabrese.