Capocollo di Martina Franca: abbinamenti, storia e caratteristiche

Il capocollo di Martina Franca è un insaccato tradizionale pugliese, composto di 100% carne suina e realizzato con la parte superiore del collo del maiale.

Capocollo di Martina Franca | Prodotti Tipici

Dallo splendido paese di Martina Franca, immerso nella provincia di Taranto, arriva uno degli insaccati più pregiati di Puglia e uno dei più apprezzati in Italia; il Capocollo di Martina Franca si realizza con i tagli nobili della fascia muscolare tra il capo e la zona vertebrale del maiale e deve seguire un rigido disciplinare per poter essere degno del marchio di garanzia.

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Capocollo di Martina Franca: caratteristiche

Capocollo di Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca è un insaccato tradizionale pugliese, composto di 100% carne suina. In particolar modo, come suggerisce il nome, viene utilizzata la parte superiore del collo del maiale.

Alla vista si presenta di colore rosso scuro (parte magra) e del grasso bianco. La giusta presenza di grasso garantisce fette perfette, sia a cotto che a crudo e permette, nel caso in cui venga cucinato, di non perdere la morbidezza e la tenerezza che lo caratterizza. Il profumo è dolce ed inteso, con delle note di fondo legnose e di vino. Il sapore è equilibrato: deciso ma non eccessivamente sapido.

 

Processo produttivo

  • Il pezzo di carne scelto viene prima spogliato del grasso superfluo, intagliato e modellato, e poi messo in salatura con degli aromi a secco per una quindicina di giorni. In questa fase, la carne assorbe l’aroma delle varie erbe e spezie, che garantiranno al prodotto finale, le tipiche note di fondo legnose/speziate.
  • In seguito, viene lasciato a marinare nel vincotto – aromatizzato con delle erbe naturali della murgia – per diverse ore. Questo serve a mantenere morbido il capocollo e ad aggiungere il retrogusto di vino, facilmente distinguibile all’ assaggio.
  • Dopodiché, si procede all’insaccatura – in budello naturale – e alla fasciatura in una tela di cotone bianco. Il pezzo di carne avvolto viene riposto in un locale in pietra ben ventilato, dove il futuro capocollo verrà lasciato ad asciugare per almeno quindici giorni.
  • L’ultima parte del processo è quella più importante: l’affumicatura. Per il capocollo di Martina Franca l’affumicatura è ottenuta rigorosamente al naturale tramite le braci di corteccia di fragno, bucce di mandorlo ed altre piante tipiche della macchia mediterranea. Il tempo di stagionatura è variabile, ma ciò che rimane inalterato è il luogo dove viene svolta quest’ultima fase: deve essere un ambiente asciutto, ventilato e con una temperatura costante tra i tredici e i quindici gradi.

Capocollo di Martina Franca: storia

Il Capocollo di Martina Franca è conosciuto già dal diciottesimo secolo e si è diffuso in quello che, all’epoca, era il Regno di Napoli e prende il nome dal paesino in cui venne prodotto per la prima volta: Martina Franca. Ancora oggi, nella maggior parte dei casi, viene prodotto artigianalmente seguendo l’antica arte norcina martinese e dando molta importante al periodo di stagionatura (che varia dai tre ai cinque mesi).

Capocollo di Martina Franca: abbinamenti

  • A crudo:
    • Pane di Altamura
    • Caciocavallo
    • Pomodori secchi
    • Gorgonzola
  • Nelle preparazioni cotte:
    • Risotto con funghi porcini
    • Involtini con carne di vitello e burrata
    • Focacce e pizze
  • Vini:
    • Chianti
    • Primitivo di Manduria
    • Brunello di Montalcino

I migliori accostamenti a crudo sono: pane di Altamura, cipolle sott’olio o aceto oppure al vincotto, caciocavallo, carciofini, pomodori secchi, fichi e gorgonzola. È quindi perfetto come aperitivo o per comporre stuzzicherie pregiate di vario genere, il capocollo a crudo lascia ampio spazio alla fantasia. nel caso in cui venga servito su crostini o fette di pane, è possibile tagliare il capocollo sia con l’affettatrice che al coltello: anche le fette più spesse non risultano impegnative. Il sapore è avvolgente ma non aggressivo.

Nelle preparazioni cotte, invece, possiamo aggiungere il capocollo di Martina Franca ai funghi porcini per ottenere un risotto gustoso e saporito; un’alternativa è rappresentata dalla possibilità di comporre vari involtini (meglio se di carne di vitella) con capocollo abbinato alla burrata – oppure alla stracciatella – e degli asparagi, delle castagne precedentemente bollite o alle foglie degli spinaci.

In questo tipo di preparazioni, vi è ampia scelta sul tipo di taglio: sono ammesse sia fette sottili, ottenute tramite l’uso dell’affettatrice che fette più spesse, magari da tagliare a listarelle o cubetti. Si presta molto bene anche all’ abbinamento con focacce o come guarnizione per le pizze: l’ideale è in aggiunta a delle erbe selvatiche – come bietole (che esaltano la dolcezza) o cicorie (caratterizzate da note più amare).

Per quanto riguarda i vini, invece, è consigliabile gustare il capocollo di Martina Franca accostato ad un calice di rosso, preferibilmente fermo, intenso, dal sapore rotondo e corposo. Ne sono un esempio il Chianti, il primitivo di Manduria, il Brunello di Montalcino, L’Amarone ed il Barolo.