Cos’è la ‘Nduja e come si prepara

Se vuoi scoprire cos’è la ‘nduja devi prima conoscere il suo ingrediente segreto: la Calabria. Sì, perché questo salame morbido, affumicato e piccante riflette i sapori della sua terra d’origine.

Cos’è la ‘Nduja e come si prepara

Ho chiesto del salame, ma mi hanno portato una fetta di pane calda con un'insolita salsa rossa spalmata sopra. Solo dopo il primo morso ho capito che quella non era una salsa, ma un salame così morbido da poter essere spalmato. Non dimenticherò mai quel sapore affumicato e leggermente piccante. La ‘nduja è una delizia che non si dimentica facilmente. 

Anche se non sei mai stato in Calabria sono sicuro che ti sarà già capitato d'imbatterti in una scena simile; la ‘nduja è un famoso insaccato calabrese dalla consistenza morbida realizzato con carne di maiale. Il suo colore rosso e la delicata affumicatura rendono questa specialità calabrese un'esperienza indimenticabile.

Cos'è la ‘nduja

Questo salame morbido dal nome particolare è il risultato di una lunga tradizione che si tramanda nelle case calabresi da numerose generazioni. La ‘nduja era inizialmente una preparazione povera e venivano utilizzati tutti gli scarti del maiale, dal cuore ai polmoni, ma è stata raffinata per esigenze commerciali. Ora la ‘nduja si prepara con pezzi più “nobili” del suino, come lardello, guanciale e pancetta, tritati finemente fino all'ottenimento di un impasto morbido.

Origine della ‘nduja

La ‘nduja deriva dal francese andouille, che indica generici prodotti di salumeria, con cui chiamati quasi tutti gli insaccati di questo tipo. Si dice che sia stata introdotta in Italia da Gioacchino Murat, re di Napoli durante il periodo napoleonico. Successivamente, la Calabria rurale reinterpretò questa preparazione utilizzando degli elementi locali molto diffusi, ovvero il peperoncino e la carne di maiale, andando a creare di fatto un prodotto tipico che riflette i sapori autentici di una terra affascinante.

La ‘nduja si faceva in casa, ogni famiglia ne preparava generalmente due "orbe", cioè due esemplari di alcuni chili fatti con una parte particolare dell’intestino crasso; una veniva aperta e consumata nei mesi successivi alla stagionatura dalla famiglia, mentre l'altra veniva conservata e regalata.

Ma c'è un luogo in particolare dove la ‘nduja è una sorta di divinità, questo paese è Spilinga. Si dice che questo territorio ai piedi del Monteporo sia il vero luogo d' origine della ‘nduja così come la conosciamo noi. Qui la ‘nduja si pronuncia perfino in modo diverso (quasi ndugia e non nduia come il resto della Calabria) e qualsiasi sua produzione qui è sinonimo di alta qualità.

Com'è fatta la ‘nduja

Come citato in precedenza, la ‘nduja è realizzata con diverse parti del maiale, ovvero lardello, guanciale e pancetta, da una discreta quantità di sale e abbondante peperoncino, sia fresco, sia essiccato. Nella ‘nduja migliore viene usato il peperoncino di calabrese di alta qualità, coltivato in alcuni specifici comuni, mentre la nduja prodotta industrialmente utilizza peperoncino generico e d'importazione. Il peperoncino dona alla ‘nduja il tipico colore rosso acceso e ne permette la conservazione senza l'aggiunta di conservanti.

  • Per preparare la ‘nduja si trita finemente tutta la carne di maiale, si aggiungono peperoncino e sale e si mescola fino a ottenere un impasto omogeneo. Con l'ausilio di un tritacarne a cui è applicato un imbuto (o beccuccio) si riempie il budello del maiale, nello specifico il budello cieco (detto anche sorba, che è il primo tratto dell'intestino crasso). La scelta di questa parte d'intestino conferisce alla ‘nduja la sua tipica forma allargata.
  • Una volta legata adeguatamente si procede all'affumicatura, che dev'essere delicata e deve durare una settimana circa. Per la scelta dei legni ci sono opinioni contrastanti, ma quelle che vanno per la maggiore sono ulivo, quercia e robinia.
  • Dopo la fase di affumicatura si passa alla stagionatura. Le orbe di ‘nduja devono essere appese e conservate in un luogo fresco e asciutto dai 3 mesi in su. Più stagiona e più diventa saporita e gli esemplari di peso maggiore necessitano di tempi più lunghi.

L'ingrediente segreto della ‘nduja

La nduja è la regina dei prodotti tipici calabresi ed è difficile trovarla altrove. All'interno di questa ricetta tradizionale si trovano tutti i sapori di una terra ricca di gusto e personalità. Quindi sì, il vero ingrediente segreto della nduja è proprio la Calabria, la sua aria particolare, il suo legno e il sapore delle carni. Il tutto avvolto dal carattere forte del peperoncino calabrese, che ad ogni assaggio lascia il segno e stupisce, con il suo sapore unico e intenso.