La focaccia genovese: storia, caratteristiche e i segreti per farla in casa

Non puoi andartene da Genova senza prima aver assaggiato la tipica focaccia salata. La focaccia genovese si distingue da quella comune per sapore e morbidezza.

I segreti della focaccia genovese

Non puoi andartene da Genova senza prima aver assaggiato la tipica focaccia salata. Grazie ad alcuni importanti passaggi la focaccia genovese si distingue da una comune focaccia per morbidezza e sapore che, a ogni morso, riesce a rendere onore alle antiche tradizioni delle terre liguri.

Caratteristiche della focaccia genovese

La focaccia genovese è uno dei più famosi prodotti tipici del nostro Paese. Trae le sue origini in Liguria; trattasi di un prodotto da forno salato caratterizzato dalla presenza di fossette realizzate sulla superficie ben lievitata e da un sapore davvero gustoso dovuto alla presenza di granelli di sale grosso e olio. Tale prodotto si distingue dalla classica focaccia in quanto prima che si effettui l'ultima fase di lievitazione, il panetto dovrà essere ricoperto con una miscela definibile salamoia realizzata con olio extravergine d’oliva, acqua abbondante e sale. Ed è proprio ciò che conferisce alla focaccia una morbidezza, un sapore e un colore particolari.

La focaccia genovese in forma dialettale è conosciuta con il termine Fugàssazeneize. Non ci si può limitare a descriverla come un alimento qualsiasi in quanto si tratta di un vero e proprio emblema rappresentativo non soltanto della città di Genova, ma di tutta la Liguria. Può essere consumata in diversi momenti della giornata, durante la colazione abbinata a qualcosa di dolce come un buon caffè o una tazza di latte, a pranzo in aggiunta ad una pietanza salata o semplicemente come aperitivo sorseggiando un ottimo vino bianco da accompagnamento. Trattasi di un impasto realizzato con sale, acqua, farina e olio, gli ingredienti sarebbero gli stessi utilizzati per la preparazione del pane. Una volta ricavato il primo impasto basterà schiacciarlo leggermente in superficie e lasciarlo lievitare.

Storia della focaccia genovese

La schiacciata genovese ha delle origini antiche e a dimostrarlo sono delle interessanti testimonianze storiche. Circa sei secoli fa, precisamente nel 1392, nell'inventario di un panettiere si trovava una pala dalle dimensioni molto grandi utile a porre all'interno del forno un prodotto direttamente sul piano di cottura che in realtà non poteva essere contenuto in un'apposita teglia. Stando alle testimonianze dell'epoca, non era una vera e propria focaccia ma piuttosto un prodotto simile al pane, dall'aspetto più sottile, molto semplice e leggermente condito.

Durante il periodo del Rinascimento, vi era la tradizione di mangiare la focaccia all'interno delle chiese durante la cerimonia, ma tutto ciò venne successivamente abolito mediante un decreto emanato dal vescovo. In seguito, nel Cinquecento pare venne preparato in onore dei festeggiamenti per il neoeletto Doge. Ma per avere dei maggiori dettagli bisogna giungere all'Ottocento, quando cominciò ad essere conosciuta grazie alle Cuciniere, ai libri di cucina di origine genovese. Stando alle notizie giunte ai giorni nostri sembrerebbero esserci delle differenze; in passato la superficie della focaccia veniva pizzicata leggermente mentre oggi la prima falange affonda del tutto nell'impasto comportando un prodotto finale dall'aspetto diverso. Inoltre negli ultimi anni è stato fondato un consorzio che ha come scopo quello di salvaguardare questo prodotto alimentare contrassegnandolo mediante un apposito marchio di tipicità.

Focaccia ligure

Come fare la focaccia genovese in casa

Per la preparazione della focaccia genovese sono necessari i seguenti ingredienti:

  • 10 grammi di sale
  • 500 grammi di farina preferibilmente 0
  • 30 grammi di olio extravergine d’oliva
  • 300 grammi di acqua
  • 5 grammi di malto
  • 10 grammi di lievito di birra

 

Per la realizzazione della salamoia:

  • 50 grammi di olio evo
  • sale grosso da disporre sulla superficie
  • 100 grammi di acqua

 

Per ottenere il prodotto definito è importante avere a disposizione molto tempo, in quanto sono previste più fasi di lievitazione.

  1. Munirsi di un'apposita impastatrice all'interno della quale versare malto, sale, acqua e farina, cominciare ad amalgamare per ben 5 minuti, dopodiché unire il lievito di birra e l'olio man mano mescolando il tutto per altri 10 minuti.
  2. Fatto ciò travasare l'impasto in un contenitore chiuso e lasciare riposare per un'ora e mezzo.
  3. A questo punto prendere l'impasto e dividerlo in pezzature adatte alla teglia che userete (basta tener conto del fatto che saranno necessari 500 grammi di impasto per coprire completamente una teglia dalle dimensioni di 30x40 cm e ottenere una focaccia abbastanza alta). Allungare perfettamente agli angoli e lasciare lievitare per un'altra ora circa.
  4. Cominciare a stendere l'impasto con un apposito mattarello e, una volta effettuato questo lavoro su tutte le pezzature, far riposare per un altro quarto d'ora.
  5. Lo step successivo è quello di stendere la focaccia con le mani in modo tale da farla aderire per bene a tutti gli angoli della teglia, dopodiché premere la focaccia verso i bordi della teglia, creando un rialzo in grado di contenere la salamoia. È necessario che l'impasto riposi ulteriormente per circa mezz'ora, nel frattempo con la punta delle dita fare i buchetti tipici, facendo molta attenzione a non rompere l'impasto.
  6. Una volta preparata la salamoia non resterà che versarla direttamente sulla focaccia, in seguito ricoprire con del sale grosso. Effettuare l'ultima lievitazione che durerà all'incirca due ore e mezza e poi infornare per 20 minuti a 230 °C.
Focaccia genovese

I segreti per farla bene

Particolare attenzioni vanno rivolte ai segreti per poter realizzare un'ottima e autentica focaccia genovese, il tutto sta nelle lievitazioni che dovranno essere molteplici e di lunga durata e infine nella scelta di ingredienti di ottima qualità. È definibile un prodotto tipico che segue un vero e proprio disciplinare di produzione che consiglia la preparazione la notte precedente per poter poi essere messa in forno il mattino seguente.

Altri elementi fondamentali e da non trascurare sono rappresentati dalla temperatura e dal clima, che favoriscono o meno le varie fasi di lievitazione. Il prodotto finale dovrà avere uno spessore non superiore a 2 cm, un colore dorato e degli alveoli delineati e abbastanza contraddistinti.

Esternamente dovrà presentarsi bella croccante, oleata e con il sale grosso visibile mentre nella parte interna dovrà mostrarsi invece molto soffice.