Fontina Valdostana: il formaggio DOP più conosciuto della Valle d’Aosta

La fontina valdostana è uno dei formaggi italiani più amati e utilizzati in cucina. Inoltre, è stata addirittura inserita nella categoria dei migliori prodotti caseari al mondo.

Fontina Valdostana: il formaggio DOP

La Fontina Valdostana rappresenta uno dei formaggi italiani più amati. La sua particolare cremosità e il gusto fondente e amarognolo, uniti all'aroma di erba, sono i punti fondamentali che descrivono al meglio questo formaggio. Inoltre, è stato inserito nella categoria dei migliori prodotti caseari del mondo. Dal punto di vista energetico è considerato uno dei formaggi più ricchi di fosforo, calcio e vitamine A e B; dunque un alimento completo di tutto, leggero e digeribile. Inoltre, per quanto riguarda invece la normativa europea, dal 1996 il formaggio è riuscito ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta, la quale afferma la sua produzione deve avvenire solo ed esclusivamente nelle montagne della Valle D’Aosta, una delle zone del Nord Italia con delle particolari caratteristiche geografiche, climatiche e agronomiche. Dopo una serie di rigorosi controlli, il formaggio viene marchiato, con lo scopo di indicarne la qualità e l'autenticità.

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Che cos'è la Fontina Valdostana

Solitamente, la Fontina Valdostana si presenta in delle grandi forme circolari di circa 40 centimetri di diametro e di circa 10 chili ognuna. La crosta ha un colore marroncino, mentre la pasta si presenta di un colore giallo chiaro con una scarsa occhiatura. Per capire se il formaggio è autentico bisogna controllare il colore e la presenza del marchio DOP che attesta la Denominazione di Origine Protetta, di solito di colore verde/blu, stampato al centro della forma di formaggio.

La fontina valdostana rinomata è quella d'alpeggio, che viene prodotta a 2000 metri, di solito nel periodo compreso tra maggio e settembre. La produzione di questo buonissimo formaggio avviene nel cuore della catena alpina, nella Valle D’Aosta. In queste zone è presente un clima continentale, in estate fa molto caldo e molto spesso ci sono forti sbalzi di temperatura. La maggior parte della superficie della Valle D’Aosta è caratterizzata da enormi prati e pascoli. Nel mezzo di questi enormi prati vi sono tantissime varietà di piante come ad esempio l'avena, il trifoglio bianco, le margherite e il tarassaco; tutti fiori che conferiscono al formaggio il colore tipico e il sapore inconfondibile. E poi c'è la Valle d’Aosta, che fa da sfondo a questo buonissimo formaggio.

Forme di fontina valdostana

La fontina valdostana viene prodotta con l'utilizzo del latte che proviene solo ed esclusivamente da bovini di razza valdostana, come ad esempio la Pezzata Rossa, la Pezzata Nera-Castana e quella Nera, animali allevati in Val d’Aosta. Per poter crescere perfettamente, tali animali devono mangiare solo fieno, mangimi ed erbe naturali. Per quanto riguarda il suo colore giallo chiaro, questo colore è presente solo nel periodo invernale poiché gli animali si nutrono solo di fieno, mentre nei periodi estivi caldi il colore si presenta più scuro grazie alla presenza del carotene. Mentre gli altri tipi di formaggio vengono prodotti con latte proveniente da due mungiture successive, la fontina è realizzata principalmente con latte fresco proveniente da una sola mungitura.

Successivamente, il caglio viene raccolto all'interno di un tessuto di cotone e introdotto all'interno di stampi in cui grazie ad una specie di timbro si attesta il numero del prodotto. Una volta raccolto il caglio e messo all'interno di questi stampi, si passa alla fase della salatura. In questa fase, le forme vengono fatte stagionare per circa tre mesi e ogni giorno vengono girate più volte in cui si alterna la fase della salatura e la fase della spazzolatura. C'è anche la fase della strofinatura che consente di eliminare intorno alla crosta la muffa che si è creata nella fase della fermentazione naturale e che rende la crosta molto più umida.

La storia della Fontina Valdostana

La storia della fontina valdostana proviene da racconti molto antichi che risalgono addirittura al Medioevo. In un noto dipinto presente nel castello feudale di Issogne, nella parte bassa della Valle D’Aosta, troviamo uno dei più antichi racconti della storia di questo formaggio. In questo dipinto infatti, si vede una bottega dove ci sono una serie di formaggi tutti simili alla Fontina.

La parola fontina nasce per la prima volta nel 1270 e venne utilizzata per indicare i vari appezzamenti di terreno. Solo a partire dal 1700 questo termine fu presente all'interno di testi e citazioni. Dunque si diceva che la parola fontina derivasse da fontin e cioè dal villaggio Fontinaz. Fu proprio da quel momento in poi che il termine venne utilizzato per designare il noto formaggio. Infatti solo a partire dall'800 che vennero create le prime latterie turnarie che venivano utilizzate appunto per la lavorazione del latte.

Valle d'Aosta

Abbinamenti culinari

Grazie alla presenza di tutte queste caratteristiche che abbiamo citato finora, la fontina può essere abbinata con moltissimi alimenti. Di solito la fontina si consuma da sola o accompagnata da una fetta di pane proprio per assaporarne il gusto caratteristico.

Gli abitanti della Valle d’Aosta amano gustarla insieme alla polenta, uno dei primi piatti tipici di quelle zone; in altre zone invece viene degustata insieme al miele qualità Millefiori; oppure insieme alle verdure, come cardi o al Carciofo Brindisino, un tipo di carciofo molto tenero e saporito. Oltre a tutte queste tipiche degustazioni, da moltissimi anni viene usata per creare uno dei famosi piatti a base di Fontina, latte, uovo e burro: la Fonduta. Una volta uniti gli ingredienti vengono mescolati fino a creare una crema densa e delicata. Per quanto riguarda gli abbinamenti enologici, la Fontina essere abbinata a vini rossi e delicati non troppo forti.