Giuncata calabrese: abbinamenti, storia e caratteristiche

La giuncata calabrese è un formaggio d'origine calabrese risalente addirittura all'epoca medievale, presenta un sapore dolciastro e viene realizzato con latte caprino intero.

Giuncata calabrese | Prodotti Tipici

La giuncata calabrese, come suggerisce il nome, è un formaggio d'origine calabrese risalente addirittura all'epoca medievale; presenta un sapore dolciastro e viene realizzato con latte caprino intero. Viene prodotto nelle province di Cosenza e Catanzaro, più specificatamente nella zona pre-pollinica e dell'altopiano Silano.

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Giuncata calabrese: caratteristiche

La forma è cilindrica e il diametro misura circa 18 cm, per un peso complessivo compreso tra 0,5 e 2 kg. Il colore di questo formaggio varia in base all’affumicatura; la crosta esterna è dura, mentre al suo interno è morbido.

Nella fase di preparazione della Giuncata calabrese, il latte, precedentemente filtrato, viene portato all'interno di una caldaia a qualche grado sopra i 30 e coagulato mediante una specifica quantità di caglio in pasta di capretto (precisamente circa 0,3-0,5 g/l di latte). Il processo di coagulazione dura in media un'ora e, successivamente, inizia la fase di rassodamento, la quale si prolunga per 10 minuti. Successivamente si rompe la cagliata in pezzi dalla dimensione di un mandarino e, dopo averla estratta, la si posa sopra a canestri di legno, lasciandola a riposo per 2-3 giorni. Passato questo periodo di tempo, all'impasto viene aggiunto il sale. In genere il formaggio stagionato viene lasciato riposare su ripiani in luoghi freschi per 8-10 o dieci giorni.

La normativa vigente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale da parte dei caseifici: ciò è dovuto all'utilizzo di steli di felce durante il processo di confezionamento. Questo particolare la induce ad essere maggiormente prodotta per l'autoconsumo e il periodo in cui vi è maggior richiesta è quello natalizio.

Giuncata calabrese: storia

La giuncata calabrese è uno dei formaggi attuali più antichi, perché, come già detto, veniva utilizzato anche nel Medioevo. All'ora, come ai giorni d'oggi, i pastori la producevano per bisogno proprio e lo consumavano a colazione, quando era ancora caldo.

Giuncata calabrese: abbinamenti

  • Funghi
  • Cavolo viola (in insalata)
  • Bruschetta con aglio e pomodorini
  • Frittata

Questa delizia viene spesso gustata da sola, senza particolari accompagnamenti. Tuttavia, essa può essere impiegata per farcire dolci e torte salate.

Inoltre, la giuncata ha un gusto particolarmente versatile e non è difficile inserirla in numerose preparazioni; si abbina perfettamente ai vini rossi fermi, possibilmente non troppo alcolici, e si presta bene come aperitivo.