Gorgonzola: il formaggio di Milano più amato nel mondo

Il Gorgonzola è il formaggio più popolare di Milano e, grazie alla presenza delle particolari venature verdi, è diventato famoso in tutto il mondo.

Gorgonzola: il formaggio di Milano

Il Gorgonzola è sicuramente uno dei formaggi più popolari d'Italia. Grazie alla presenza delle particolari venature verdi, il Gorgonzola è unico e inconfondibile ed è apprezzato da tutto il panorama gastronomico mondiale. Possiamo dire che il gorgonzola rappresenta l'emblema caseario del Nord Italia e, proprio per questo motivo, è molto spesso vittima di imitazioni. Per evitare tutto ciò è stato creato un Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, con lo scopo di avere un riconoscimento sull'originalità e genuinità del prodotto. Sin dal 1996, il gorgonzola è riuscito ad ottenere il marchio di Denominazione di Origine Protetta.

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Che cos'è il Gorgonzola?

Il Gorgonzola viene descritto come uno dei formaggi erborinati più vecchi della storia del mondo gastronomico, popolare per le sue rigature verdi ma soprattutto per il suo sapore ricco, intenso e deciso. Nasce in Lombardia, le cui origini provengono dalla cittadina Gorgonzola, da cui prende il nome. La caratteristica erborinato proviene dal diletto milanese erborin, che sta a indicare il prezzemolo come erba dal colore verde. Ma come si produce questo formaggio tipico Milanese?

Le principali materie prime utilizzate per la produzione sono latte vaccino, il caglio, utilizzato per separare la parte solida del latte da quella liquida, e infine il sale. La realizzazione del formaggio è molto semplice: il latte viene aggiunto al caglio e attraverso questa unione si vengono a formare due parti, una solida e una liquida. Per vari motivi, la parte liquida viene eliminata mentre la parte solida viene inserita all'interno di contenitori che pesano circa 12 chili. Dopo tale processo, si passa alla fase detta affinatura; per quanto riguarda il gorgonzola dolce ci vogliono 50 giorni e per quello piccante circa 80 giorni.

Gorgonzola naturale

Per quanto concerne la formazione delle venature verdi, come già abbiamo accennato precedentemente, questo tipo di formaggio si differenzia dagli altri proprio per la presenza di esse. Tali rigature indicano delle formazioni fungine che vengono unite al caglio. Grazie alla presenza di questi ultimi iniziano le varie reazioni chimiche. Dal momento in cui inizia la produzione del formaggio vengono addizionate migliaia di colonie di funghi; per quanto riguarda il gorgonzola dolce le colonie sono chiamate Penicillum Glaucum e per quanto riguarda il gorgonzola piccante le colonie sono denominate Penicillum Roqueforti.

Molte persone pensano che il sapore piccante si ottenga con l'aggiunta del peperoncino, ma non è così. Il sapore piccante si ottiene grazie alla presenza di una molecola prodotta dal fungo stesso che dona al formaggio un sapore deciso e pungente. Inoltre, durante la produzione del formaggio, questo viene bucato in molte parti proprio per permettere ai funghi di proliferare. Per questo il gorgonzola non risulta essere un formaggio omogeneo in tutte le sue parti.

La crosta del gorgonzola invece non è come tutti gli altri formaggi, ma si presenta umida e grinzosa proprio per la presenza delle muffe. Nel gorgonzola dolce il colore è più chiaro e le venature sono di colore bluastro mentre nel gorgonzola piccante la crosta superiore appare gessata e dal colore marroncino chiaro.

Il gorgonzola: la storia del formaggio più amato dai milanesi

Ci sono moltissime curiosità per quanto riguarda la storia del formaggio Gorgonzola. Da alcuni documenti si narra che la nascita del formaggio è avvenuta intorno all'879 d.C. Altri documenti invece narrano la storia curiosa del gorgonzola avvenuta nel XV secolo nei pressi della Lombardia.

Si narra infatti che un mandriano s’innamorò perdutamente di una bellissima fanciulla molto graziosa. Un bel giorno, mentre il mandriano stava producendo il formaggio, si deconcentrò e combinò un bel casino. Unì il caglio fresco con quello del giorno prima e realizzò un formaggio dall'odore molto forte e piuttosto disgustoso. Quando il padrone si accorse del pasticcio, obbligò il mandriano ad assaggiare questo formaggio caratterizzato da moltissime venature verdi. Tutti restarono allibiti perché da quell'errore, al momento dell'assaggio il formaggio risultò di una bontà unica. Da quel giorno il pastore iniziò a creare questo formaggio tipico che venne apprezzato da tutta la comunità. Al Nord Italia, il formaggio viene chiamato "stracchino verde" proprio per indicare la ricca presenza di rigature verdi.

Gorgonzola pear

Il Gorgonzola: abbinamenti culinari

Essendo un formaggio nato nell'Italia Settentrionale e caratterizzato da un sapore ricco e deciso, il gorgonzola può essere degustato semplicemente spalmato su crostini o pane rustico. Nonostante ci siano moltissimi abbinamenti, quello ideale resta la polenta a base di farina gialla. Molte persone amano accostare il formaggio alla pizza e anche in combinazione con la frutta secca, ad esempio alle noci.

Invece per quanto riguarda gli accostamenti enologici, il formaggio gorgonzola può essere abbinato ad una tipologia di vitigni delicatamente amabili come per esempio il Malvasia o il Pinot. Tali abbinamenti appena citati riguardano il gorgonzola dolce, mentre riguardo il gorgonzola piccante potrebbe essere abbinato a vini molto più consistenti e affinati in botte come il Barolo.