Il Butirro Calabrese, una specialità dal cuore di burro

Il Butirro Calabrese è una squisita specialità casearia dalle origini antiche che racchiude al suo interno un morbidissimo cuore di burro.

Il Butirro Calabrese

Dalle vaste distese verdi degli altipiani calabresi, arriva una perla casearia antica e d’inestimabile valore storico, il Butirro Calabrese. A causa dell’industrializzazione e delle stringenti normative, la sua produzione è notevolmente diminuita, rendendo il Butirro una preziosità culinaria che resiste alla prova della modernità.

Cos’è il Butirro Calabrese

Il Butirro Calabrese è un antico formaggio a pasta molle e filata che racchiude un morbidissimo cuore di burro. La forma è la stessa a pera del caciocavallo, strozzata nella parte superiore. La pelle esterna è lucida e sottile di colore bianco o giallo chiaro nelle forme leggermente stagionate. La pasta è elastica e untuosa, soprattutto nella parte centrale più vicina al cuore di burro, dal colore giallo o bianco avorio.

Le origini del Butirro Calabrese

Il Butirro è un prodotto caseario calabrese [LINK prodotti tipici calabresi] di origine antica, proveniente soprattutto dall'Altopiano Silano. Sebbene la sua produzione sia ormai diffusa in tutto il centro-sud, si accreditano alla Calabria le sue origini storiche.

Butirro, in dialetto calabrese, significa burro. Non a caso il Butirro calabrese deve il suo nome dal fatto che all’interno dell’involucro di pasta filata è presente un cremoso cuore di burro. Prima delle moderne tecniche di refrigerazione, era impossibile trasportare per lunghe tratte un ingrediente prezioso come il burro, che veniva racchiuso e conservato all’interno di fogli di pasta filata legati nella forma a pera tradizionale.

Il formaggio esterno, prodotto dal latte vaccino crudo della razza podolica locale, diventa quindi un recipiente naturale che non solo conserva il burro al suo interno, ma gli conferisce anche sapore in uno scambio di aromi unico che caratterizza questa singolare produzione casearia.

Come si produce il Butirro Calabrese

Il Butirro Calabrese matura in 7 giorni e va consumato fresco. Il latte viene addizionato con caglio di vitello e fatto coagulare alla temperatura di 36-38°. La cagliata viene rotta fino a ottenere porzioni dalla dimensione di un chicco di riso, poi irrorata di siero o acqua bollente per ottenere la corretta acidificazione della pasta. Dopodiché, la pasta viene lasciata riposare e successivamente estratta e stesa e tagliata sul tavolo spersore di legno ricoperto da panni di lino. Dopo la filatura, la pasta viene ridotta a fogli sottili, farciti di burro e richiusi nella tipica forma a pera. Per conservare al meglio il delicato cuore di burro, la forma viene infine immersa in acqua fredda e poi appesa per una brevissima stagionatura.

Si produce tradizionalmente durante la primavera e in estate, quando le vacche sono al pascolo, e veniva impiegato soprattutto come merce di scambio durante la transumanza. Il Butirro Calabrese si consuma principalmente tagliato a fette e il burro contenuto al suo interno è perfetto per condire le fette del tipico pane tostato “fedda rossa”. È un formaggio molto grasso, delicato e dalla bassa aromaticità, predilige vini bianchi o rosati, specialmente frizzanti.