Lardo calabrese: abbinamenti, storia e caratteristiche

Il lardo calabrese è un salume prodotto tradizionalmente con il suino nero: un animale robusto che viene allevato allo stato brado.

Lardo calabrese | Prodotti Tipici

Nella cucina popolare calabrese, il maiale è da sempre un elemento fondamentale. Nello specifico, il lardo calabrese è prodotto tradizionalmente con il suino nero: un animale robusto che viene allevato allo stato brado. Si tratta, infatti, di una specie più rustica, che dona carne di elevata qualità e pregio sia per quanto riguarda il gusto che per la composizione (questa carne è ricca di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della migliore qualità).

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Caratteristiche

Dalla prima lavorazione della carne di questo animale, vengono ricavate le salcicce, le soppressate, i pezzi di carne che diverranno insaccati e il lardo. La tecnica di lavorazione per produrre il lardo è lunga ed elaborata: dal fianco del maiale nero, vengono rimosse le costole e la carne viene tagliata in diversi piccoli pezzi. In seguito, i vari pezzi vengono cosparsi di sale e altri aromi (come timo, rosmarino e origano) e riposti in vasi di terracotta. Qui riposano per un periodo di tempo variabile da due a sette giorni: si tratta della stagionatura. In questa fase, i pezzi di carne vengono girati più volte durante l’arco della giornata, in modo da garantire la penetrazione del sale e degli aromi in tutta la carne.

Trascorso il periodo di stagionatura, i pezzi vengono rimossi dalla terracotta, puliti del sale in eccesso e cosparsi con del nuovo sale e delle spezie (in particolare il pepe rosso e nero). In seguito vengono appesi in un locale asciutto e ventilato. Il tempo di permanenza in questo luogo è variabile – da una settimana a diversi mesi – a seconda dell’intensità del sapore del prodotto finale che si punta ad ottenere. Generalmente la prima fase della lavorazione avviene tra il mese di dicembre e gennaio. Il prodotto finale sarà disponibile circa un mese più tardi.

Il sapore del lardo calabrese è delicato e leggermente sapido; gli aromi e il pepe donano un retrogusto intenso e caratteristico. All’olfatto si presenta ricco di aromi: la nota di testa, infatti, è il mix di erbe, seguito dalle note di cuore e di fondo dal profumo più salmastro e speziato. Internamente si presenta di colore bianco-rosato con una venatura rosa più scura.

Storia

Sin dai secoli più antichi, il maiale è stato il punto di riferimento su cui si basava tutta la cucina: è un animale facile da allevare e che non produce scarti, si sa, infatti, che del maiale non si butta via nulla.

In Calabria, già nel periodo del Medioevo, era usanza per le famiglie allevare il maiale e provvedere alla sua macellazione: questo era un vero e proprio rito che coinvolgeva tutti i membri della famiglia. In seguito, si provvedeva alla preparazione degli alimenti e alla loro conservazione. Il momento della consumazione del pasto diveniva una vera e propria festa; ancora oggi, in alcune città e paesi della Calabria, vi sono sagre dedicate al maiale.

Il lardo veniva principalmente prodotto per essere consumato in inverno: essendo un prodotto grasso e ricco di calorie, apportava l’energia sufficiente per affrontare la giornata. Oggi, invece, è diventato un prodotto pregiato e ricercato, utilizzato da molti chef per produrre piatti sofisticati, ricercati e dal sapore unico.

Lardo di Calabria: abbinamenti

  • Pane tostato
  • Primi piatti saporiti
  • Carciofi
  • Asparagi
  • Castagne
  • Vini bianchi e rossi intensi, preferibilmente non fruttati

Abbinamenti

Il lardo calabrese è un prodotto molto versatile, adatto ad essere abbinato a varie preparazioni ma ottimo anche consumato da solo anche crudo. È necessario effettuare una prima distinzione: utilizzo del lardo tagliato a mano oppure con affettatrice.

Per assaporare pienamente il lardo tagliato a mano, è consigliabile gustarlo su una fetta di pane – sia morbida che abbrustolita – magari con un filo d’olio. In questo modo, si percepiscono tutte le caratteristiche: esplode in bocca la consistenza piacevolmente grassa, che si scioglie lasciando spazio agli aromi e ad un retrogusto pepato.

Proseguendo con lo stesso tipo di taglio, questo lardo è ottimo aggiunto a fine cottura di risotti, preferibilmente a base di carciofi o asparagi. Il grasso di questa carne si scioglie e dona alla pietanza un sapore più ricco e deciso.

Per quanto riguarda il lardo tagliato con l’affettatrice, possiamo utilizzarlo ad esempio come farcitura di arrosti: abbinato anche in questo caso a dei carciofi o a delle castagne, costituisce il ripieno perfetto per arrosti ed arrotolati di vitello o coniglio. Ottimo anche come guarnizione e, quando adagiato sulla superficie della carne, crea in cottura uno strato saporito e molto gradevole.

Per quanto riguarda i vini, questo lardo si abbina perfettamente sia a un bianco, come un Lugana (perfetto per gli aperitivi) che a un rosso deciso, inteso e non fruttato (ad esempio un Chianti).

Spazio alla creatività ed alla fantasia: oltre agli abbinamenti proposti, il lardo calabrese è un peccato di gola da concedersi sia da solo che accostato a ciò che più si preferisce!