Le caratteristiche e gli abbinamenti del celebre Montasio DOP

Il Montasio DOP è un famoso formaggio friulano apprezzato in tutte le sue diverse stagionature. Il sapore è deciso, ma mai aggressivo, e si sposa bene con diversi piatti della tradizione.

Montasio DOP: caratteristiche e abbinamenti

Il Montasio DOP è un formaggio di malga prodotto tra le Alpi Giulie e la Carnia. Lavorato come i pecorini ma ottenuto dal latte vaccino, da una ventina d'anni a questa parte è sempre più conosciuto in Italia e all'estero. Il suo sapore deciso, ma mai aggressivo, ha conquistato i mercati agro-alimentari di tutto il mondo.

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Montasio DOP: caratteristiche

Questa perla d'alpeggio del Friuli Venezia Giulia è un formaggio a pasta cotta, semidura o dura, con una moderata alveolatura. Man mano che aumenta la stagionatura, la crosta diventa più scura e la consistenza più secca. Il latte e la salute delle mucche si esaminano settimanalmente. Fieno ed erba medica sono la base della loro alimentazione, integrata solo in minima parte da esigue quantità d'insilato di mais.

 

Come si realizza il Montasio DOP

Il latte crudo, immediatamente refrigerato, non pastorizzato e opportunamente analizzato sia alla fine della mungitura che in caseificio, viene portato a una temperatura di 32°C-34°C per mezz'ora. Ad esso si unisce un siero-innesto per favorire il moltiplicarsi dei fermenti naturalmente presenti: trascorsi trenta minuti, l'aggiunta del caglio permetterà alla caseina di coagulare. Si passa al taglio, si elimina il siero e si dà la forma al Montasio DOP.

A questo punto, si procede alla salatura o, come accade sempre più frequentemente negli ultimi decenni, al passaggio in salamoia per 48 ore. Il formaggio, riposto in un luogo asciutto al riparo dalle intemperie, è pronto per la stagionatura, in seguito alla quale avrà luogo un leggero calo di peso.

Le possibili tempistiche del riposo portano all'ottenimento di tre prodotti:

  • 2-3 mesi: Montasio fresco, dal sapore delicato;
  • 4-9 mesi: Montasio medio (o mezzano), inizia a prendere corpo anche nella consistenza;
  • 10-18 mesi: Montasio invecchiato, dal gusto deciso.

 

La verifica della stagionatura si fa con un martello tassellatore. Questo strumento serve anche per l'assaggio: basta forare la forma interessata con il manico ed estrarre il pezzo da esso ricavato.

Montasio

La storia quasi millenaria del Montasio DOP

Il formaggio Montasio prende il nome dagli omonimi pascoli. Le primissime testimonianze della sua esistenza risalgono alla seconda parte del 1100. Pare, inoltre, che intorno al 1250 un monaco dell'abbazia di San Gallo a Moggio di Sopra, rimasto ignoto, abbia messo a punto la procedura e i dosaggi degli ingredienti per produrlo.

Tuttavia, una ben nota leggenda locale afferma che sia stato il cosiddetto "uomo selvatico", in passato terrore dei bambini, a studiare e a mettere in pratica il modo di lavorare il latte per ottenere il Montasio. Ancora oggi, la ricetta e la filiera di produzione sono rimaste sostanzialmente invariate: alla materia prima, proveniente dalla mungitura delle mucche d'alpeggio, si aggiungono soltanto sale e caglio.

Quanto esso fosse pregiato lo testimoniano anche alcuni documenti del 1700, nei quali è evidente la differenza di prezzo rispetto ad altri formaggi locali, che arrivava addirittura a raddoppiare. Uno dei motivi principali di questo scostamento era il suo prestarsi particolarmente alla conservazione, che ne ha fatto oggetto di scambio a fini lucrativi.

Il Canal del Ferro, naturale confine di demarcazione tra Alpi Carniche e Giulie grazie alla presenza del fiume Fella, ha favorito la diffusione del Montasio verso la parte orientale del Veneto. Le produzioni nelle latterie turnarie e l'apertura di varie scuole dei casari in epoca post bellica hanno permesso il mantenimento della tradizione fino ai giorni nostri.

Montasio formaggio DOP

Montasio DOP a tavola

Ancora oggi, le massaie chiedono ai rivenditori il Montasio DOP in tutte e tre le stagionature, in modo da farne un uso a tutto tondo in cucina.

  • Nella variante fresca, si presta come ripieno per gnocchi di pane o di patate (abbinati a creme di porri o di rape) e nella preparazione di deliziose fondute, ma può diventare anche ingrediente principale racchiuso da una fragrante impanatura, un gustoso complemento per involtini di carne o di verdura e perfino un morbido cuore per dolci da accostare a miele e frutti di bosco.
  • A media stagionatura è perfetto nei primi piatti a base di funghi, per arricchire le vellutate di verdura senza appesantirle, nei gratin e nell'impasto di polpettoni e polpette, nelle focacce e nelle torte salate.
  • Invecchiato non può mancare nel frigo (ad integrazione di quello fresco) o per dare carattere alla polenta con selvaggina e a sughi strutturati.
  • Per concludere, non vanno dimenticati i vini: l'accostamento più frequente è con i rossi, più corposi man mano che aumenta la stagionatura. Per i dolci a base di Montasio, tuttavia, un Picolit (proveniente da uve bianche) o un Curte Franca, della categoria rosso bollicina, possono rivelarsi una gradita e inaspettata sorpresa.