Pancetta della bergamasca: abbinamenti, storia e caratteristiche

La pancetta della bergamasca è un salume che viene prodotto esclusivamente nell'area di Bergamo utilizzando le carni più grasse del suino.

Pancetta della bergamasca | Prodotti Tipici

La pancetta della bergamasca è un salume che viene prodotto esclusivamente nell'area di Bergamo e provincia e viene ottenuto utilizzando le carni più grasse del suino.

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Caratteristiche

Per la pancetta della bergamasca vengono usate carni di suino fresche con cotenna e con una pezzatura minima di 3 kg. Il gusto è dolce e la consistenza del salume è morbida. Queste caratteristiche dipendono soprattutto dalle condizioni ambientali delle zone in cui viene prodotto il salume, caratterizzate dalla presenza di boschi e vallate con climi temperati. L'aria di queste zone permette una stagionatura graduale del prodotto che avviene lentamente.

La pancetta della bergamasca si divide in arrotolata e distesa. La prima ha un "pancettone" pulito e scotennato, mentre nella distesa è presente la cotenna. Entrambe le tipologie comunque vengono preparate allo stesso modo. La carne viene trattata e stesa per essere condita con sale, spezie e vino. La salatura deve durare almeno 7 giorni, durante i quali la pancetta viene girata più volte quotidianamente. Superata la fase di salatura, la carne viene piegata ed inserita nel budello naturale che sarà infine legato manualmente per dare il via alla fase di stagionatura.

A seconda della salatura e della speziatura, il gusto della pancetta può essere più o meno dolce o sapido e deciso. Il prodotto deve stagionare per almeno 45 giorni in ambienti areati e freschi. La temperatura ideale per una stagionatura perfetta va dai 12 ai 15 gradi. Il diametro della pancetta della bergamasca oscilla tra i 10 e i 12 cm, con una lunghezza compresa tra 15 e 20 cm. Il colore si presenta chiaro e tendente al bianco. Tale tonalità è dovuta alla presenza abbondante di lardo e grasso, anche se sono comunque presenti delle venature rossastre di carne più magra. Il sapore è leggermente speziato ma comunque prevalentemente delicato.

Pancetta bergamasca

Storia

La pancetta della bergamasca ha origini molto antiche e risale alla tradizione contadina della zona dove oggi sorge la città di Bergamo e della sua provincia. La produzione di questo salume avviene ancora oggi seguendo la tradizione e in maniera artigianale. Anche la sua diffusione è limitata proprio attorno alla zona di origine, tanto che non è praticamente possibile trovare la pancetta della bergamasca al di fuori della provincia di Bergamo. Collocare la nascita di questo salume in una cornice temporale ben precisa è praticamente impossibile, anche se molte teorie vengono la nascita della pancetta della bergamasca a periodi molto antichi, quando ancora si viveva delle risorse della terra e dell'allevamento. Il maiale era un animale prezioso del quale "non si buttava via nulla", quindi la pancetta era un ottimo alimento capace di conservarsi a lungo e dare sostentamento alle famiglie.

Abbinamenti e uso in cucina

Abbinamenti consigliati:

  • Formaggi stagionati
  • Primi piatti saporiti
  • Polenta

La pancetta della bergamasca è un salume dal gusto delicato ma con dei particolari picchi di sapore molto caratteristici. L'abbinamento ideale è quando viene gustata affettata fresca assieme a dell'ottimo pane, tostato oppure fresco. Anche la pancetta può venire scottata per ottenere una consistenza più croccante. Sciolta su pane tostato e imburrato, magari abbinata a dei formaggi dal sapore deciso, la pancetta della bergamasca crea un connubio di sapore e gusto perfettamente equilibrati. La pancetta della bergamasca, inoltre, è un ottimo salume che può essere utilizzato per preparare ed insaporire sughi per primi piatti oppure di accompagnamento alla polenta. Il lardo della pancetta della bergamasca sciolto in padella si può utilizzare per preparare deliziosi intingoli da abbinare a carni e formaggi. Una volta tagliata, la pancetta può essere tranquillamente conservata in frigorifero, tirandola fuori un'ora prima del consumo per esaltare al meglio tutta la sua bontà.