Le tante qualità del pesto alla genovese e la gustosa ricetta originale

il pesto alla genovese è un ingrediente tradizionale della gastronomia di questa provincia, il cui ingrediente principale è il basilico genovese.

Il pesto alla genovese e la gustosa ricetta originale

Considerato come IL condimento ligure per antonomasia, il pesto alla genovese è un ingrediente tradizionale della gastronomia di questa provincia, il cui ingrediente principale è il basilico genovese. Il termine pesto deriva del metodo con cui viene ottenuto, che consiste nel pestare il basilico insieme ai pinoli, aglio e sale in un mortaio, mescolando tutti gli ingredienti con una notevole pressione manuale. L'olio extravergine di oliva, che viene aggiunto per amalgamare il tutto, consente di miscelare perfettamente i componenti di questa salsa a crudo, realizzata senza l'intervento della cottura.

La particolarità maggiormente apprezzata dai consumatori dipende proprio dalla lavorazione a freddo dei prodotti per mantenere invariate le loro caratteristiche originarie, che vengono esaltate da questo procedimento.

Pesto alla genovese: la ricetta originale

Inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Liguri (PAT), riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, il pesto alla genovese è soggetto a un disciplinare che ne garantisce l'autenticità di produzione. Per mantenere vivo l'interesse intorno a questo condimento famoso in tutto il mondo, dall'anno 2007 e con cadenza biennale, presso Genova viene organizzato un Campionato del mondo del Pesto in Mortaio, per sottolineare l'importanza di tramandare le conoscenze relative a una ricetta, la cui storia risale all'antichità.

Gli ingredienti del pesto alla genovese

Il presupposto indispensabile per realizzare un pesto alla genovese corrispondente a ottimi standard qualitativi è quello di poter disporre di materie prime selezionate, fresche e soprattutto di produzione locale.

  • Secondo la tradizione, gli ingredienti prevedono innanzitutto l'utilizzo di foglie di basilico genovese di piccole dimensioni, giovani e tenere, preferibilmente raccolte sulle alture di Prà, un quartiere genovese in collina. Questa particolare varietà del vegetale si distingue per un sapore particolarmente delicato e senza nessun retrogusto mentolato.
  • Un secondo ingrediente di notevole rilevanza è rappresentato dai pinoli che devono essere raccolti a Pisa presso la pineta di San Rossore che, grazie alla sua posizione geografica e alle condizioni climatiche particolarmente favorevoli, è in grado di produrre pinoli dal sapor dolce e delicato.
  • L'importanza dell'olio extravergine d'oliva è noto a tutti i gastronomi, dato che dai sui requisiti dipende una buona parte del valore del condimento.
  • Derivante dalla spremitura di olive Taggiasche, questo olio è molto delicato, non pizzica il palato e offre le tipiche note amare e piccanti non troppo insistenti sulla sua dolcezza di fondo. Il cultivar Taggiasco consente infatti di produrre olive la cui note principali garantiscono un retrogusto fruttato tendente al dolce.
  • Il parmigiano reggiano DOC impiegato nella preparazione del pesto alla genovese deve essere stravecchio, ovvero derivare da un processo di stagionatura di almeno 30 mesi, per evitare l'alterazione del suo sapore nel momento in cui viene aggiunta l'acqua di cottura della pasta per diluire la crema.
  • Ad esso si aggiunge il Fiore Sardo, una varietà di pecorino stagionato per almeno un anno, il cui sapore contribuisce a potenziare quello del parmigiano, con cui si miscela in maniera perfetta.
  • Anche per quanto riguarda l'aglio, esso deve essere caratterizzato da un aroma non troppo intenso, ma piuttosto tendente al delicato, sempre per non coprire il gusto del basilico.
Pasta col pesto genovese

Come preparare il pesto alla genovese

La tradizionale preparazione del prodotto deve avvenire tassativamente pestando gli ingredienti nel mortaio, in quanto se trattate con metodiche differenti (come ad esempio la frullatura), le foglie di basilico si scaldano subendo un processo di ossidazione. Il mortaio deve essere in marmo e il pestello in legno dato che questi due materiali non modificano per nulla i caratteri costitutivi degli ingredienti.

  • Dentro al mortaio vanno poste le foglie di basilico, attentamente selezionate, lavate e asciugate, che non devono venire stropicciate per evitare la rottura delle vescicole che potrebbe alterare il sapore della salsa.
  • Ogni trenta foglie di basilico inserite nel mortaio di solito si calcola uno spicchio d'aglio di dimensioni medie, che viene pestato anch'esso.
  • Tramite il movimento rotatorio del pestello, e grazie alla presenza dei grani di sale grosso che svolgono un'efficace attività abrasiva, le foglie vengono triturate perfettamente fino a che non incominciano a produrre il tipico liquido verde, il cui compito è quello di uniformare il composto.
  • Soltanto a questo punto è possibile aggiungere i pinoli e il grattugiato dei formaggi (in proporzioni di 2/3 parmigiano e 1/3 pecorino), continuando ad amalgamare tramite movimenti circolari del pestello.
  • Versandolo molto lentamente, si completa la preparazione aggiungendo olio d'oliva extravergine che, grazie al suo notevole potere antiossidante, è in grado di stabilizzare le caratteristiche del pesto alla genovese.

A preparazione completata il condimento presenta un aspetto di crema piuttosto densa, di colore verde intenso, leggermente granulosa e molto aromatica.

Pesto genovese

Storia e origine del pesto alla genovese

Già dai tempi degli antichi Romani, Virgilio riportava alcune testimonianze di un condimento a base vegetale, denominato Moretum, consistente in una varietà di formaggio erborinato che veniva spalmato sul pane e la cui preparazione prevedeva appunto l'impiego del mortaio.

La prima ricetta codificata del pesto risale comunque all'ottocento, derivante da una probabile contaminazione di una preesistente salsa (l'agliata) a base di aglio e noci, molto diffusa a Genova durante il periodo delle Repubbliche Marinare. Secondo alcuni gastronomi, il pesto alla genovese deriverebbe invece dal pistou francese, una salsa a base di erbe selvatiche miscelate con formaggio che era prodotto in Provenza.

La prima ricetta del pesto alla genovese, risalente al 1852 e conosciuta con il nome di Pesto d'aglio e basilico, viene menzionata nel testo Vera Cucineria Genovese scritto da Emanuele Rossi. Trattandosi di una preparazione molto diffusa presso i contadini e quindi collegata a una cucina povera, la sua ricetta iniziale probabilmente non prevedeva l'impiego di parmigiano reggiano, ma unicamente di pecorino (non sardo, ma di produzione locale).

Abbinamenti culinari del pesto alla genovese

Il pesto alla genovese trova largo impiego come condimento per primi piatti, come minestre, gnocchi, tagliolini e lasagne, anche se il connubio ideale è quello con le trenette. Alcuni chef lo utilizzano nella preparazione di raffinati risotti e del famoso minestrone alla genovese, insaporito appunto dall'aroma delicato della salsa al basilico.