Pomodoro San Marzano: abbinamenti, storia e caratteristiche

Il pomodoro San Marzano è forse la varietà più conosciuta e apprezzata al mondo grazie alla sua polpa soda e dolce e al sapore unico.

Pomodoro San Marzano | Prodotti Tipici

Pomodoro San Marzano: abbinamenti

  • Primi piatti leggeri, tra cui pasta al pomodoro, i Bucatini alla Caruso e vellutate di verdure
  • Insalata caprese
  • Pizza della tradizione napoletana

Vero e proprio fiore all'occhiello della produzione agricola campana, il pomodoro San Marzano è forse la varietà più conosciuta e apprezzata al mondo grazie alla sua polpa soda e dolce e al sapore unico. Questo pomodoro, coltivato esclusivamente nella zona del Sarno, è sinonimo di pizza napoletana e di piatti della tradizione italiana.

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Pomodoro San Marzano: caratteristiche

Questa varietà di pomodoro viene coltivata nel ricco terreno vulcanico della valle del fiume Sarno, a pochi chilometri dal Vesuvio, dando vita a frutti caratterizzati da una polpa dolce e soda con acidità molto bassa. Questi pomodori sono in genere sottili e oblunghi, con una polpa soda. Hanno meno semi e un minore contenuto di acqua: questa caratteristica unica, insieme al loro colore rosso intenso e alla buccia, che si sbuccia facilmente, li distingue dagli altri pomodori. Durante la cottura, la pelle si dissolve praticamente, mescolandosi con la polpa e contribuendo al sapore unico. La salsa San Marzano è più densa, con un sapore di pomodoro più concentrato e una combinazione distintiva di sapori dolci e aspri.

La raccolta di questi pomodori inizia ad agosto e continua fino alla fine di settembre o più tardi. Per garantire la qualità del prodotto sulle tavole dei consumatori, essi vengono raccolti solo dopo che sono maturati e la raccolta manuale avviene solitamente alla sera quando il sole sta tramontando. Le autorità hanno valorizzato questo straordinario prodotto conferendogli lo status di Denominazione di Origine Protetta (DOP), motivo per cui oggi si hanno rigide linee guida che ne regolano la coltivazione. I requisiti includono che i pomodori di San Marzano siano coltivati esclusivamente in file verticali e che i frutti non tocchino mai il terreno. Essi devono essere rigorosamente coltivati nella zona del Sarnese-Nocerino, con impianti la cui resa consentita per acro è appositamente regolata, e raccolti solo a mano.

A tutela di questo prodotto tipico, si è formato un consorzio di produttori nella regione con l'obiettivo di verificare che i requisiti normativi vengano sempre rispettati. A livello di commercializzazione, l'etichetta deve presentare l'indicazione Pomodori San Marzano dell'area Sarnese-Nocerino DOP accanto ai tre sigilli che ne testimoniano l'autenticità, un aspetto fondamentale per prevenire le truffe alimentari. È infatti illegale in Italia dichiarare che un pomodoro è San Marzano senza che la produzione risulti conforme a tali requisiti.

Il vero test di autenticità, oltre alle indicazioni presenti nell'etichetta DOP con i sigilli, arriva però al momento del gusto. Sono molti i produttori che hanno cercato di replicare i pomodori di San Marzano in altre località, senza risultati. Il processo di coltivazione tipico della zona, unito all'ambiente pedoclimatico dalle caratteristiche uniche, rendono speciale il pomodoro San Marzano.

Pomodoro San Marzano: storia

Una leggenda sostiene che i primi semi di San Marzano fossero un dono portato dal Vicereame del Perù al Re di Napoli nel 1770. Si tratta di un'idea molto affascinante, ma probabilmente non comprovata, se si considera che la pianta di pomodoro era ancora guardata con un po' di sospetto in Europa. I primi pomodori giunti in Europa erano gialli, da cui deriva la parola italiana per pomodoro, ossia mela d'oro. Anche se non si può essere completamente sicuri riguardo alle sue origini, quel che è certo è che il pomodoro San Marzano si è dimostrato in grado di attecchire al meglio nella zona del Sarno. Questi pomodori richiedono infatti aree con una buona irrigazione e renderebbero male in zone con temperature estreme. Il terreno in questa zona vicino al Vesuvio contiene cenere vulcanica, fosforo e potassio e il clima è temperato con elevata umidità per gran parte dell'anno.

Pomodoro San Marzano: abbinamenti e uso in cucina

Sono molte le ragioni per cui il San Marzano è il pomodoro preferito dai pizzaioli. La sua buccia spessa ne facilita la rimozione per quanti non la amano in cottura. Inoltre, avendo pochi semi, questo pomodoro è perfetto per essere usato nelle salse.

Quando gli chef di tutto il mondo preparano un'autentica pizza italiana, i pomodori San Marzano sono un must. Questi sottili pomodori dalla forma allungata sono ingredienti essenziali anche secondo l'Associazione specializzata a Napoli, ma ottimi anche come base per dei sughi a base di pomodoro davvero gustosi. Ad esempio, essi vengono impiegati nella pasta ai tre pomodori e anche nei bucatini alla Caruso, un primo piatto della tradizione partenopea che li vuole abbinati a zucchine e peperoni. Infine, essi sono perfetti per un'insalata caprese davvero gustosa.