Prosciutto crudo bergamasco, “il botto”: abbinamenti, storia e caratteristiche

Il prosciutto crudo bergamasco, meglio noto con il nome de “il botto”, ha una storia particolare che lo ha reso uno dei prodotti dell'eccellenza italiana.

Prosciutto crudo bergamasco | Prodotti Tipici

Il prosciutto crudo bergamasco, meglio noto con il nome de “il botto”, ha una storia particolare che lo ha reso uno dei prodotti dell'eccellenza italiana con un sapore che si perde nella notte dei tempi.

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Caratteristiche

Una delle caratteristiche più apprezzate di questo prosciutto dalla storia particolare è senza dubbio il suo sapore; riesce infatti ad avere un gusto che è nello stesso tempo delicato ma anche più saporito rispetto agli altri prosciutti. Sicuramente uno dei motivi risiede nella tecnica di produzione, che non si dilunga in passaggi non necessari dei quali il prodotto potrebbe in qualche modo risentire. In particolare, una volta avvenuta la macellazione del suino direttamente sul posto, la carne viene subito lavorata e sottoposta a stagionatura. Non si sposta quindi in altre celle frigorifere, ma rimane sempre nel suo territorio, dal quale assorbe profumi e sapori.

Gli animali allevati e cresciuti nell'Alta Val Seriana hanno massimo un anno al momento della lavorazione e prima di allora vengono nutriti in modo tradizionale. Proprio la stagionatura, che dura ben 16 mesi, nasconde il segreto del sapore di questo prodotto.

Storia

La carne del suino prodotta ad Ardesio, nell'Alta Val Seriana bergamasca, viene stagionata per un anno e 4 mesi in un locale adibito specificatamente con fieno maggengo. Con questo termine si intende il fieno raccolto nelle località di montagna che si trovano nei pascoli di confine tra l'alta quota e la vallata. Un confine ideale che rappresenta quasi una zona protetta, capace di assorbire le qualità dei campi che la circonda. È proprio il fieno maggengo che dona al prosciutto il suo profumo tipico e inconfondibile.

Una caratteristica che, come spesso accade, è nata per caso.

Non tutti sanno che, infatti, anticamente i contadini della valle erano soliti nascondere letteralmente il prosciutto appena fatto per proteggerlo dai furti e dagli animali. Così facendo però, e cioè nascondendolo sotto il fieno maggengo, non sapevano di creare un ambiente chimico del tutto particolare e che ha reso questo prodotto unico nel suo genere.

È stato intorno agli novanta del secolo scorso che ad Ardesio si è riscoperta questa antica tradizione e si è ricominciato a produrre il prosciutto nello stesso modo, almeno nella concezione. Da allora questo botto ne ha fatta di strada. Non a caso questo prodotto ha ottenuto importanti riconoscimenti sia dalla Camera di Commercio che dalla stessa Regione Lombardia.

L'attenzione ai metodi tradizionali e la cura nell'allevamento il più naturale possibile ha fatto di questo prosciutto un membro ufficiale dei PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali.

Prosciutto crudo bergamasco abbinamenti:

  • Pane (Garibalda)
  • Fichi
  • Valcalepio D.O.P. rosso

Abbinamenti

Il prosciutto crudo il botto si caratterizza per avere un gusto a metà tra il dolce e il salato. Ecco perché si sposa perfettamente sia con il pane che con la frutta dolce. Uno dei pasti più succulenti che si possano fare con questo prosciutto prevede di adagiarlo su una fetta morbida e fragrante del pane dello stesso territorio, la Garibalda.

Un morso al pane e un morso ai dolcissimi fichi che ne esaltano le note fruttate creerà un'esplosione di sapori al palato che potrà essere ancora più impreziosito da un calice di buon vino rosso anch'esso bergamasco. Il Valcalepio D.O.P. rosso, infatti, è perfetto per accompagnare il pasto, con le sue componenti aromatiche fruttate che nascondono un sentore di vaniglia e spezie.