Puzzone di Moena DOP: ecco perché non conviene fermarsi alle apparenze

Il puzzone di Moena DOP è un tipico prodotto caseario originario della località a cui deve il nome, situata al confine tra la Val di Fiemme e la Val di Fassa.

Puzzone di Moena DOP: ecco perché non conviene fermarsi alle apparenze

Il puzzone di Moena DOP è un tipico prodotto caseario originario della località a cui deve il nome, situata al confine tra la Val di Fiemme e la Val di Fassa. Si tratta di un formaggio a latte vaccino crudo, dalla pasta grassa, semicotta e semidura, a crosta lavata.

Puzzone di Moena DOP:

Le caratteristiche del Puzzone di Moena

Questo prodotto si caratterizza per le proprietà aromatiche intense. Esse derivano dal trattamento di lavaggio, che viene effettuato sulla crosta nel periodo di maturazione, azione che conferisce il tipico odore forte a questo latticino. Al palato ha un gusto molto saporito, inizialmente dolce, ma con un retrogusto amarognolo; va detto peraltro che il suo aroma è certamente degno di nota, ma risulta comunque meno invadente rispetto a quello di altri formaggi, come gli erborinati.

  • Il Puzzone di Moena si produce partendo dal latte vaccino intero e ha una pasta semicotta. La salatura si realizza attraverso un procedimento di salamoia, della durata di 2-4 giorni, mentre la stagionatura viene effettuata in locali freschi e umidi, per un periodo che varia tra i 3 mesi e i 150 giorni.
  • In questa fase le forme vengono deposte su tavole di legno, rivoltate due volte a settimana e pulite con acqua tiepida oppure acqua e sale. La pasta semidura di questa delizia gastronomica, presenta un’occhiatura sparsa e irregolare e un colore paglierino chiaro; la crosta invece è liscia è piuttosto unta e varia di consistenza in base alla stagionatura.
  • Il suo odore evoca quello dell'erba dei pascoli appena tagliati, unito alla fragranza della frutta matura e delle nocciole tostate. Soltanto nel periodo estivo, che coincide con l'alpeggio, si produce anche il Puzzone di Moena DOP di Malga, col latte che proviene proprio da questi pascoli tipici delle Alpi orientali.
  • Il formaggio così ottenuto, ha un gusto notevolmente diverso dal puzzone di Moena DOP tradizionale, dato che un'esplosione di avvolgente aroma di erbe e fiori dei pascoli dolomitici si uniscono a una morbidezza tutta particolare.

 

Moena

Come si produce il Puzzone di Moena

La produzione tipica è così articolata:

  1. Quando il latte giunge al caseificio, il casaro verifica peso, temperatura e dimensione dei grani di cagliata.
  2. Caldaie di rame accolgono il latte e qui viene scaldato fino a 34 °C.
  3. Si aggiunge quindi il caglio di vitello, e dopo opportuna attesa, la cagliata prodotta viene rotta e cotta a vapore a 47 °C.
  4. Quando questa si deposita sul fondo, si raccoglie con una pala di legno, si stende su un tavolo, e da lì viene sistemata nei canestri che gli daranno la forma, e lì viene pressata leggermente, al fine di favorire l'uscita del liquido in eccesso.
  5. Segue la fase di salamoia e infine la stagionatura, coi peculiari bagni settimanali della crosta.

Il puzzone di Moena si conserva in ambienti freschi o meglio in frigo, possibilmente protetto con carta stagnola oppure in contenitori appositi di vetro o plastica. Se confezionato sottovuoto, garantisce la propria integrità fino a 90 giorni. Se la forma invece è intera, si mantiene egregiamente anche per 8-10 mesi, purché conservato in appositi locali.

Puzzone di Moena

La storia del Puzzone di Moena

In passato era un alimento conosciuto prevalentemente dalla gente della montagna che lo produceva, particolarmente apprezzato perché, anche se consumato con parsimonia, insaporiva generosamente le pietanze contadine a base di polenta o patate. Sebbene non sia giunto a noi molto materiale storico che ne attesti le origini, ci sono testimonianze relative a un formaggio nostrano fassano, dalla caratteristica crosta untuosa e dalla pasta dal profumo molto intenso.

Le più antiche e notizie ufficiali che lo riguardano risalgono al primo dopoguerra: allora, gli allevatori portavano il latte al caseificio che avrebbe provveduto alla trasformazione, alla fine del mese, passavano a ritirare la propria quota di prodotto e provvedevano quindi alla stagionatura in cantina, dove la crosta del formaggio veniva trattata regolarmente con una bagna di acqua e sale. Tale procedura creava uno strato impermeabile, che favoriva fermentazioni anaerobiche all'interno della forma, producendo odori e aromi caratteristici e ostacolava, al contempo, indesiderate degenerazioni. Successivamente la produzione si è allargata sempre più, grazie al crescente consenso raccolto anche per merito della commercializzazione di questo formaggio tanto saporito.

Per quanto riguarda la degustazione, un accostamento davvero da provare è quello tra questa bontà made in Italy e con alcuni vini rossi; vale la pena di ricordare, in particolare, il Marzemino di Isera. Il gusto e il carattere distintivi di questo prodotto caseario si esaltano magnificamente, poi, se accompagna preparazioni a base di polenta o di gnocchi di patate. Da notare che oggi il puzzone di Moena rientra trai presidi Slow Food.