Salame della bergamasca: abbinamenti, storia e caratteristiche

Il salame della bergamasca è un insaccato tipico di Bergamo dalla caratteristica muffa grigio-bianco con venature tendenti al verdastro.

Salame della bergamasca | Prodotti Tipici

Il salame della bergamasca è un prodotto tipico della zona bergamasca ed in particolare dell'area delle Alpi Orobiche. Viene prodotto con carni suine fresche ed italiane.

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Caratteristiche

Il salame della bergamasca è un insaccato che viene prodotto con un suino pesante e di origine italiana. Generalmente per il salame alla bergamasca vengono utilizzati animali con un peso medio pari a circa 160 kg. Le carni vengono utilizzate fresche e i tagli con cui viene prodotto questo salume sono coscia, spalla, parti magre e grasse della coppa (sottogola). La caratteristica tipica del salame alla bergamasca è la muffa con colore grigio-bianco con venature tendenti al verdastro. Questa si forma in maniera naturale ed uniforme durante il periodo di stagionatura sul budello di suino in cui il trito di carne viene insaccato. Il salame alla bergamasca viene posto a stagionare solo ed esclusivamente in ambienti freschi ma umidi per favorire proprio lo sviluppo di questa peculiare muffa che lo caratterizza. Ogni pezzo pesa 1-1,5 kg ed il diametro va dai 7 ai 9 cm, mentre la lunghezza è compresa tra 15 e 30 cm. Il colore si presenta rosso vivo, con un sapore delicato e dolce, con un retrogusto più vivace e speziato. La consistenza è morbida e il profumo intenso.

Per la preparazione le carni vengono pulite, mondate e macinate in modo medio-grosso. La salatura avviene esclusivamente con sale marino fino aggiunto direttamente all'impasto assieme al pepe nero, alle spezie, all'aglio fresco e al vino rosso. L'aglio, in alcune varianti viene messo in infusione nel vino. Il salame alla bergamasca in questo caso si presenta con un sapore meno deciso e più delicato. L'insaccatura avviene con budelli naturali legati manualmente, quindi si passa alla stagionatura, solitamente in cantina per diversi mesi.

Storia

Le origini del salame della bergamasca risalgono a tempi piuttosto antichi, tanto che risulta difficile collocarlo in un arco temporale ben preciso. Sappiamo che esso era ben presente nel secondo dopoguerra e che veniva utilizzato come forma di pagamento e scambio proprio in quel periodo. Attualmente, il salame della bergamasca viene prodotto ancora in modo artigianale ed è raro trovarlo commercializzato al di fuori dell'area orobico-bergamasca in cui è fatto. Acquistarlo fuori dalla provincia di Bergamo, comunque, è un progetto sul quale stanno lavorando le associazioni per rendere possibile la commercializzazione tutelata del salame alla bergamasca con un'etichettatura qualitativa del prodotto che renda possibile vendere il salume fuori dalla zona di produzione senza incorrere in falsi ed imitazioni.

Abbinamenti e uso in cucina

Salame della bergamasca abbinamenti

  • Formaggi saporiti
  • Vini rossi di media struttura
  • Fagioli e lenticchie
  • Sughi piccanti
  • Polenta

Il salame alla bergamasca è ideale come affettato, per un ottimo tagliere, accompagnato a formaggi e salse dolci e piccanti. Molti amano assaporare il salume all'interno di un fragrante panino, una preparazione semplice ma sempre largamente apprezzata. Altre ricette prevedono la cottura del salame della bergamasca, che viene messo a bollire come un cotechino per poi venire utilizzato in tante ricette. In questo modo può essere affettato ed abbinato a fagioli o lenticchie, oppure alla polenta. In questo caso è possibile servire il salame della bergamasca in bianco oppure con un saporito sugo piccante. Inoltre, con la polenta fritta, il salume diventa un abbinamento davvero piacevole e gustoso. La polenta viene utilizzata come pane di accompagnamento, con il salume mangiato cotto o al naturale. Si tratta di una ricetta semplice e veloce perfetta per essere servita come un antipasto o come un sostanzioso piatto unico.