Storia e caratteristiche del formaggio Branzi, l’orgoglio delle Orobie

Il formaggio Branzi è un famoso formaggio a pasta semicotta tipico dell’omonima cittadina della Valle Brembana, nella provincia di Bergamo.

Storia e caratteristiche del formaggio Branzi

Parlando di prodotti tipici bergamaschi è inevitabile che, a un certo punto della conversazione, si finisca a parlare del formaggio Branzi, una delle eccellenze casearie lombarde più apprezzate in Italia. Questa specialità racchiude in sé tutta la conoscenza della trasformazione del latte da parte di lunghe generazioni di pastori, che ancora oggi conservano gelosamente all’interno di un gustoso prodotto tipicamente montano.

Cos’è il formaggio Branzi

Il Branzi è un formaggio molto antico tipico delle Orobie, la famosa sezione alpina situata quasi interamente all’interno della provincia di Bergamo. Ed è proprio a Branzi, nel cuore della Valle Brembana, dov’è nato questo formaggio e si è sviluppato in tutte le sue deliziose declinazioni.

  • Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta realizzato principalmente con latte vaccino intero o, in alternativa, con latte parzialmente scremato.
  • La crosta del formaggio Branzi è liscia e sottile, è elastica e di colore giallastro.
  • La pasta è morbida e leggermente più chiara rispetto alla crosta.
  • L’occhiatura è sottile, regolare e fitta. Il sapore è delicato e leggermente dolce, che diventa più piccante e saporito a seconda del grado della stagionatura.
  • Il Branzi lascia in bocca diversi aromi che dipendono essenzialmente dalle essenze vegetali presenti nei foraggi.
  • Il formaggio Branzi ha ottenuto il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ed è stato inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.

 

Per realizzare il formaggio Branzi il latte dev’essere coagulato a una temperatura di 35/37 °C con l’aggiunta di caglio di vitello per circa 35 e si passa poi alla rottura della cagliata fino a ottenere grumi di piccole dimensioni. La cagliata deve essere poi scaldata ulteriormente fino a raggiungere i 45 °C e, una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, la cagliata viene inserita nei tipici contenitori di legno prima di passare alla fase di pressatura e salatura del prodotto.

La stagionatura deve avvenire in ambienti climatizzati a temperatura e umidità controllate e, per un invecchiamento corretto, le forme devono essere girate, pulite e trattate periodicamente. Il formaggio Branzi fresco dev’essere invecchiato per circa 60 giorni e da 6 a 7 mesi per quello stagionato. Esiste anche il Branzi stravecchio che, per ottenere questa dicitura dev’essere stagionato per più di un anno.

Branzi

La storia del Branzi

Nonostante siano cambiati gli strumenti di produzione, e i severi controlli ne garantiscano l’alta qualità, il formaggio Branzi è rimasto sostanzialmente immutato nel tempo. Per trovare il bandolo della matassa bisogna risalire la storia dell’alta Valle Brembana di oltre due secoli quando, durante la festa di San Matteo, numerosi commercianti entravano in paese appositamente per comprare il formaggio prodotto durante l’estate nei pascoli vicini.

Questo formaggio così richiesto, dal caratteristico sapore dolce, era l’antenato del Branzi. La sua tipicità derivava prevalentemente da quello che le vacche mangiavano in alpeggio, donando un piacevole retrogusto vegetale al trasformato. All’inizio del ‘900 ci furono già diversi tentativi di riunire tutti i malgari della zona per proteggere queste antiche tradizioni pastorali e aumentare il valore e proteggere la qualità stessa del formaggio, ma fu nel 1953 che il formaggio Branzi divenne quello che è oggi.

Giacomo Midali, un casaro della zona, fu in grado di riunire sotto la Latteria Sociale moltissimi grandi e piccoli produttori locali, con l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio di alta qualità. Quel formaggio, realizzato con le tecniche tradizionali utilizzando il latte prodotto in valle, venne chiamato Branzi per la prima volta e, da allora, sono cambiate tante cose, ma la qualità è rimasta la stessa, esportando la fama del Branzi prima in tutta la Lombardia e poi in tutta la nazione.

Branzi e polenta taragna: un amore di lunga data

Polenta taragna con branzi

Se sei già stato a Bergamo avrai sicuramente sentito parlare della polenta taragna, una versione della classica polenta diffusa nell’Alta Lombardia e composta da un mix di farina di mais e grano saraceno, mescolata con un’abbondante quantità di formaggio. A Bergamo si usa principalmente il formaggio Branzi per preparare questa polenta che, tradizionalmente, è composta dalla stessa quantità in kg di farina e formaggio: una vera delizia filante per prepararsi ad affrontare l’inverno.